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Já parou pra pensar em como é a conservação da carne da indústria até a sua casa? A conservação pelo frio é a principal forma da manter a qualidade do alimento, também conhecida como cadeia de frio. As baixas temperaturas utilizadas em várias etapas — maturação sanitária, desossa, refrigeração, congelamento, transporte, ponto de venda, e finalmente, conservação em casa garantem que não ocorra a proliferação de micro-organismos. Se algum dos pontos da cadeia de frio for comprometido, todos os próximos são consequentemente afetados, prejudicando a qualidade e a segurança da carne.
É importante entender que o frio não destrói micro-organismos, apenas inibe ou atrasa seu crescimento e duplicação. Existem dois tipos de conservação por frio: refrigeração (curto ou médio prazo de dias a semanas) e congelamento (longo prazo - meses).
Entenda o processo:
- A maturação sanitária ocorre após o abate e consiste em acondicionar a carne em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio, por pelo menos 24 horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1° até 7,0°C.
- Na desossa, devem permanecer em ambiente com temperatura ambiente controlada a 12°C, garantindo assim a sanidade da carne produzida.
- Na conservação no ponto de venda, as peças com osso permanecem em temperatura inferior a 7°C e o ambiente de transporte dessas peças deve permanecer em temperatura igual ou menor que 4°C. Já a carne embalada deve ser mantida em câmaras frigoríficas à temperatura menor ou igual a 2°C se for resfriada; e menor ou igual a -25°C se for congelada.
