Os métodos mais conhecidos de conservação de carne de porco remetem há milhares de anos. Muitas técnicas foram aperfeiçoadas ao longo do tempo.

Boa parte da conservação da carne suína começa com a cura, processo de salga da carne que pode ser feita em salmoura ou a seco, dessa forma o sal absorve a umidade da carne e faz o papel de conservação, uma vez que as bactérias dependem de um meio úmido para crescer. O cloreto de sódio (sal) também mantém a carne consistente ao retardar o processo de fermentação que romperia as fibras.

Bacon e presunto são o tipo de carne conservada mais conhecida. São realizados processos similares, mas o presunto exige uma cura mais longa que a do bacon. Em alguns países o presunto após esse processo é exposto ainda ao ar para secagem, para melhorar sua conservação.

Outras técnicas muito conhecidas são o charque, processo que seca a carne completamente, e também a conservação feita com o uso de gordura, onde a carne é desfiada após um lento cozimento e então é colocada em potes esterilizados e coberta de gordura.

Essas técnicas foram usadas por muitas culturas há muito tempo, hoje após alguns avanços têm se usado o resfriamento como método de conservação.

Fonte: Pig - O livro da carne de porco – Johnnie Mountain